, Peklowanie mięsa zalewa 

Peklowanie mięsa zalewa

herbata

Temat: Szynka wielkanocna - szołdra lub sołdra
Składniki : Surowa szynka wycięta razem z kością garść soli i odrobina cukru główka czosnku Na zalewę: woda (1 l na 1 kg szynki) sól (1 płaska łyżeczka na 1 l ... tłuszcz. Natrzeć dokładnie czosnkiem roztartym z solą i odrobiną cukru, pozostawić w chłodnym miejscu na 24 h. Przygotować zalewę: wodę (1 l na 1 kg szynki) zagotować z solą, pieprzem, zielem angielskim i listkami laurowymi. Ostudzić. Ułożyć szynkę w dużym, kamiennym lub emaliowanym garnku, wlać zalewę (powinna pokryć mięso), szczelnie przykryć i peklować (w chłodnym miejscu) przez 2 tygodnie, co kilka dni obracając mięso. Po tym czasie wyjąć szynkę z zalewy, usunąć przyprawy, osuszyć w ściereczce i powoli wędzić w dymie (tzw. "zimnym", bez widocznego w palenisku ognia), najlepiej z olchowego lub bukowego drewna, z dodatkiem jałowca w ziarnach. Uwędzoną szynkę ułożyć w kociołku, zalać wrzątkiem (powinien pokryć mięso) i podgrzewać na małym ogniu nie dopuszczając do wrzenia, przez kilka godzin (licząc 1 h...
Źródło: kultownia.pl/viewtopic.php?t=1083



Temat: [GwŁ] Szynka :-=29=29 - post skierowany do osób w
karczek, schab, golonka, boczek). Mięso albo piekę w piekarniku, albo daję znajomemu do wędzenia (tylko trzeba mieć takiego znajomego ;) ). Przynajmniej wiem co jem, bo sam mięso przyprawiam. :) Pozdrawiam...
Źródło: wirtualna.warszawa.pl/forum/showthread.php?t=37004


Temat: Jak peklujecie mięso do wędzenia.
U mnie ojciec się tym zajmuje ,ale wiem w jaki sposób pekluje Do wody dodaje sól kiedyś peklosol który brał od masarza(nie znam proporcj)czosnek w ząbkach,cebula w przekrojona na pół, liść laurowy,przykrywa naczynie w którym jest zalewa z mięsem płótnem,mięso wkłada do zalewy ok 5 dni przed wędzeniem w zimne miejsce,2 razy dziennie przewraca .Przed samym wędzeniem wyjmuje mięso z zalewy i płucze go Rybę (karpia )pekluje 1 dzień wcześniej
Źródło: dobreforum.pl/showthread.php?t=14187


Temat: Piwo w kuchni
Nie ma nic lepszego od grilowanego mięsa polewanego piwem mniam mniam pycha oczywiście bez przesady. drugim sposobem ma dobre mięsko jest tzw. peklowanie do tradycyjnej zalewy z ziółkami dolewamy nieco piwa, ilość zależna od ilości mięsa (najlepiej dopasować samemu) Nigdy nie eksperymentowałem z ciemnymi piwami typu porter ale wszystko przed nami. :)
Źródło: browar.biz/forum/showthread.php?t=840


Temat: Golonka peklowana
Golonka peklowana   golonki 4 sztuk włoszczyzna bez kapusty 1 sztuk ziele angielskie 4 sztuk pieprz 4 sztuk liść laurowy 1 sztuk cebula 1 sztuk goździki 1 sztuk kolendra mielona 1 ... rozetrzeć z solą, mieloną kolendrą, mielonym pieprzem, mielonym zielem angielskim, goździkami i liśćmi laurowymi. Pastę podzielić na 2 części. Z umytych golonek wyjąć kości, mięso posmarować połową przygotowanej pasty, dokładnie wetrzeć, ... 2-3 dni przekręcać mięso, aby się równo zapeklowało. Po wyjęciu z zalewy mięso dokładnie wymyć, osuszyć. Każdą golonkę zwinąć, obwiązać bawełnianą nitką, ułożyć w dużym rondlu, dodać liść laurowy, ziarenka pieprzu...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=17888


Temat: Mieska wielkanocne
Szynka peklowana pieczona Składniki: · 3 kg szynki wieprzowej · zalewa do peklowania (patrz przepis poniżej) · 1 szklanka czerwonego wina · 1 szklanka czystego bulionu warzywnego · sól i pieprz do smaku Sposób przyrządzania: Peklować mięso w zalewie przez 7 dni w chłodnym miejscu (temp. około 7 - 8*C). Uwaga: podczas peklowania mięso musi być całkowicie przykryte zalewą. Parzenie szynki. Na około godzinę przed parzeniem wyjąć mięso z zalewy i dokładnie opłukać. Zagotować wodę (więcej nie gotować), włożyć szynkę do wrzątku i przykryć. Wyjąć szynkę kiedy woda całkowicie wystygnie. Wymieszać wino z bulionem i przyprawić solą i pieprzem. Pieczenie. Nagrzać piekarnik do 220*C. Ułożyć mięso na jakimś ruszcie w brytfannie podlać połową wina z bulionem i piec około półtorej godziny, podlewając pozostałym winem z bulionem, (w trakcie pieczenia po około godzinie mięso odwrócić). Można podawać na zimno lub na gorąco. Zalewa do peklowania szynki (1 litr) składniki: 0,25 litra czerwonego wytrawnego wina 0,10 litra octu winnego 3 ząbki czosnku...
Źródło: mojeulubioneprzepisy.jun.pl/viewtopic.php?t=39


Temat: KULINARIA
wędzarnia także właśnie służy temu procesowi a nie powinna.Wędzenie dwukanałowe boczne sprawdza się przy wędzeniu jednego rodzaju mięsa.Zastawki ,które regulują ilością dymu są także określeniem temperatury panującej w wędzarni.Zraszanie w wędzarni zimno-dymnej znakomicie poprawia wilgotność w suchych rodzajach mięsa.Przy wędzeniu na zimno peklowane mięso winno być marynowane np. o połowę mniej jak stanowi przepis.Jeżeli chodzi o ryby to ja nie nacieram ich solą tylko zostawiam w zalewie(podobną zalewę robię do mięsa) (5dkg soli / 1 kg ryby / 1/2 l wody) przekładając profilaktycznie cebulą.Wkładam na noc do lodówki i w zależności od rodzaju ryby wędzę.Przed włożeniem do wędzarni wyciągam z zalewy osuszam ale później lekko nacieram oliwą.Dwa termometry wmontowane w boczne ściany wędzarni pozwalają na określenie dokładniejszego czasu wędzenia.I tak np. pstrąga wędzę(najbardziej go...
Źródło: forum.muratordom.pl/showthread.php?t=93759


Temat: Mięso peklowane
Mięso peklowane   Składniki Przepis Prporcje na 5 kg mięsa: 15-20 dag soli, 1 dag saletry lub soli peklowej, 1 dag kolendry, 3-4 goździki, 5 ziaren jałowca, 15 ziaren pieprzu, 15 ziaren ziela angielskiego, 5 listków laurowych, 2-3 ząbki czosnku, 2,5 l wody. Peklować można różne rodzaje mięsa: szynkę, schab, boczek, karkówkę itp. Na mniejszą ilość mięska trzeba sobie wyważyć proporcje przypraw. Zmiażdżyć przyprawy, zmieszać z solą, saletrą i zmiażdżonym czosnkiem, podzielić na dwie części. Połowę mieszanki wetrzeć dokładnie w mięso. Ułożyć ciasno w garnku kamiennym lub emaliowanym, przykryć talerzykiem, obciążyć umytym kamieniem. Pozostawić w temperaturze pokojowej 1 dobę. Zagotować wodę, ostudzić, zmieszać z przyprawami, zalać mięso zalewą. Mięso przykryć talerzykiem, obciążyć kamieniem i wynieść do chłodnego pomieszczenia lub wstawić do lodówki. Peklować 14 dni, co dwa dni obracając je. Można peklować najkrócej 7 dni, ale im dłużej pozostaje w zalewie tym jest lepsze. Po wyjęciu z zalewy oczyścic mięso z przypraw, opłukać, osznurować i piec w rękawie do pieczenia ok. godziny w temperaturze 200ºC. Czas pieczenia zależy także od wielkości kawałka mięsa. Przed wstawieniem do piekarnika warto wlać do rękawa1/2 szklanki wody ( szczególnie gdy pieczemy schab lub szynkę). Mięso nie będzie suche. Z rękawa wyjmujemy gdy całkowicie ostygnie. Przepis może wydaje się pracochłony, ale wcale taki nie jest. Mięso przygotowane w ten sposób jest pyszne. Podajemy...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=9788


Temat: Polędwica łososiowa (z lat 50)
polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się polędwicę solanką sporządzoną z ww mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok. 0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C. Wyjęte z solanki polędwice układa się na ... mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34680


Temat: Mieszamy przyprawy - wersje MM
No to i ja dorzuce co mam to z jakiejs stronki, niestety nie pamietam doladnie Mieszanki przyprawowe przyprawyMieszanki przyprawowe do mięs Do mięs z grilla - papryka ostra, kolendra, nasiona selera, pieprz czarny, gałka muszkatołowa, cebula, czosnek, majeranek, rozmaryn. Składniki należy dobierać według własnego uznania. Do mięsa lub ryby z grilla - 2 łyżeczki ostrej papryki, po jednej łyżeczce suszonego tymianku i oregano, czarnego pieprzu, białego pieprzu, sproszkowanej cebuli i czosnku, soli i nasion kminku. Do mięsa wołowego – nadaje się do każdego rodzaju pieczeni wołowej, wołowiny duszonej i mielonej. Składniki: majeranek cząber, bazylia, tymianek, pieprz czarny, mała ilość rozmarynu. Do mięsa wieprzowego - rozmaryn, cząber, majeranek, kminek, pieprz czarny, papryka ostra, chili, gałka muszkatołowa, gorczyca, kolendra, czosnek. Do cielęciny - cebula, czosnek, papryka, koperek, bazylia, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy Do dziczyzny – chili, pieprz czarny, liść laurowy, cebula, kolendra, tymianek, gorczyca, estragon. Jeśli do tej mieszanki dodamy octu estragonowego to możemy otrzymana zalewe wykorzystać do peklowania mięsa. Do pasztetów – po 2 części: tymianku, ziela angielskiego, białego pieprzu, imbiru, bazylii, gałki muszkatołowej, liści laurowych, majeranku, estragonu; po 1 części: mielonego czarnego pieprzu i czerwonej...
Źródło: montignac.com.pl/forum/viewtopic.php?t=3844


Temat: Co czym przyprawiać?
Mieszanki przyprawowe Mieszanki przyprawowe do mięs Do mięs z grilla - papryka ostra, kolendra, nasiona selera, pieprz czarny, gałka muszkatołowa, cebula, czosnek, majeranek, rozmaryn. Składniki należy dobierać według własnego uznania. Do mięsa lub ryby z grilla - 2 łyżeczki ostrej papryki, po jednej łyżeczce suszonego tymianku i oregano, czarnego pieprzu, białego pieprzu, sproszkowanej cebuli i czosnku, soli i nasion kminku. Do mięsa wołowego – nadaje się do każdego rodzaju pieczeni wołowej, wołowiny duszonej i mielonej. Składniki: majeranek cząber, bazylia, tymianek, pieprz czarny, mała ilość rozmarynu. Do mięsa wieprzowego - rozmaryn, cząber, majeranek, kminek, ... cebula, kolendra, tymianek, gorczyca, estragon. Jeśli do tej mieszanki dodamy octu estragonowego to możemy otrzymana zalewe wykorzystać do peklowania mięsa. Do pasztetów – po 2 części: tymianku, ziela angielskiego, białego pieprzu,...
Źródło: erodzina.pl/viewtopic.php?t=4133


Temat: Wędzonka krotoszyńska
Wędzonka krotoszyńska   Na 10 kg surowca (ułatwi obliczenia) Przygotowanie surowca: Do produkcji wędzonki krotoszyńskiej używa sie tzw. backsów. Jest to mięso pięknie otoczone tłuszczykiem. Backsy (bez kości i bez skóry) ... wyrostków kręgów) usunięte nożem, skóra zdjęta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usunięte. Peklowanie: Można peklować dwoma sposobami. 1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe: Mieszankę peklującą przygotowuje się biorąc 100 kg soli i ... na 100 l wody. Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg miesa) potrzeba po uśrednieniu 0,55 l solanki. Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mięsa - daje to 3,0 l solanki Razem musimy przygotować 3,55 l solanki. Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5. Czas peklowania w dniach - 4-6. Czas odciekania - 24 godz. 2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane. Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięso biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy ... 14,3%. na 10 kg mięsa potrzeba będzie 4 litry zalewy peklującej co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki peklującej. Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni. Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st. C przy wilgotności względnej 90-95%. Przed dalszą obróbką należy sprawdzić dokładność upeklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak. II. Formowanie: Oczyszczone ze strzępów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kształt zbliżony do ... osuszenia powierzchni. Wędzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy brązowej mięsa z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym. IV. Chłodzenie: Do temp....
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34692


Temat: Szynka tylna gotowana sznurowana
Szynka tylna gotowana sznurowana   Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. ... - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą. Materiały pomocnicze: 1. Szpagat nr 8 2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko ... 1. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania. Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania. Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny. Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą. Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego. Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. 2. Moczenie i osuszanie: Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. ... Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. 6. Studzenie i wykańczanie: Szynki studzi się rozłożone...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34690